A liliomok családjába tartozó hagymák finomak, szinte bármilyen ételben megállják a helyüket, létezik belőlük lila, vörös, szürkés, hosszúkás, kerek, pici és nagy, olyan, ami könnyeket csal a szemünkbe, és olyan is, amit - akár egy almát - harapva ehetünk.

Sokféle hagyma közül válogathatunk, szerencsére!

Hagyma-történelem

A hagyma történelme - ha nem is egyidős az emberiségével - de igen régmúltra tekint vissza. Időszámításunk előtt 5000 körül az emberiség már nem csak a vadhagyma ízével ismerkedett meg, hanem termesztette is. A hagyma több területen is termett, így valószínűleg a növény háziasítása egyszerre több helyen is megkezdődött, erre bizonyíték, hogy a hagymát Amerikába bevivő angol puritánok meglepődve tapasztalták, hogy az indiánok bizony jól ismertek többféle vadhagymát.

A hagyma remek élelmiszer. Nem kifejezetten romlandó, könnyen eltartható, ha szellős, naptól védett, száraz helyen tárolják, és a szállítása sem okoz különösebb gondot. Ez a zöldség nőtt a kínai kertekben, zöldellt Indiában, már a sumérok is termesztették és Egyiptomban kultikus jelentőséggel bírt.

Zöldhagyma

Egyiptomban a hagymát nem pusztán élelmezési céllal termesztették, hanem kifejezetten áldozati növény volta miatt. Az egyiptomiak számára ez a növény az örökkévalóságot jelképezte. A kör a körben struktúra a végtelen létre emlékeztette őket, épp ezért a piramisokban és egyes sírok belső falain hagymát ábrázoló freskókat készítettek, és a szarkofágba is sok esetben került egy kis öröklétet biztosító zöldség. Olyannyira, hogy a régészek IV. Ramszesz múmiájának üres szemgödreiben is hagymát találtak. A hagymához kapcsolódó öröklét ígérete onnan is fakadt, hogy az egyiptomiak hittek a hagyma erős illatának mágikus erejében, és úgy képzelték, ez az, ami életre kelti a halottat, bár kétségtelen, hogy a zöldség erős fertőtlenítő tulajdonsága is hozzájárulhatott a használatához.

Még az Exodus kapcsán is szó került a hagymáról. Az Egyiptomot elhagyott nép fiai számára az egyik legfájóbb veszteség az Egyiptomban megszeretett hagyma volt. „Visszaemlékezünk a halakra, a melyeket ettünk Égyiptomban ingyen, az ugorkákra és dinnyékre, a párhagymákra, vereshagymákra és a foghagymákra ” (Mózes VI. könyve 11:5, Károli Gáspár fordítása)

A lilahagyma édesebb, mint a vöröshagyma

A hagyma - amellett, hogy kultikus és gyógyászati szerepet töltött be az ókorban - a szegények fontos alapélelmiszere volt. Olyannyira, hogy még Hammurabi törvénykönyvében is szerepel, hogy a szegények mennyi kenyérre és hagymára jogosultak.

Indiában emésztést, látás, szív- és ízületi panaszokat gyógyítottak hagymával, amire már a sumérok is előszeretettel használták, hiszen a hagyma egyfajta antibiotikum, csökkenti a koleszterin szintet, nyugtató hatással bír, és gyulladáscsökkentő is.

A Néró idejében Rómában és a hadszíntereken praktizáló, a Materia Medicát - talán a világ első gyógyszerkönyveként számon tartott könyvet - jegyző Pedanius Dioscorides görög orvos is használta gyógyászati célra a hagymát. A görögök azonban nem csak ették és gyógyítottak vele, hanem egyfajta doppingszerként is alkalmazták. Hittek benne, hogy a hagyma megnöveli a fizikai erejüket, így aztán az olimpiai játékok és egyéb versenyek előtt külsőleg és belsőleg is hagymakúrát vettek. Ették, itták a levét, és izmaikat dörzsölték vele.

Bár Rómában inkább a plebsz konyhájához tartozott ez az erős ízű és illatú zöldség, Apicius szakácskönyve jó néhány pontján megemlíti.

Kínában a pekingi konyha külön említést tesz a három erős ízű zöldségről, amelyek között a fokhagyma és a hagyma is szerepel.

Az ókor után a hagyma népszerűsége és széles körben való ismertsége csak növekedett, s a babbal, valamit a káposztával fő alapélelmiszerré nőtte ki magát. Aztán az angol puritánokat szállító Mayflowerrel megérkezett a vöröshagyma is Amerikába, s mára már mindent elsöprő fölényre tett szert.

Hagymák a piacon

A vöröshagyma mellett még jó néhány rokon és névrokon található a piacokon, zöldségeseknél. A magyar kínálatra jellemző hagymák a következőek:

Vöröshagyma
A legelterjedtebb és legismertebb hagyma. Lehet erősebb vagy gyengébb ízű. Fogyasztjuk nyersen, párolva, főzve, sütve. Nagyon sok étel alapeleme, nincs nélküle pörkölt, paprikás vagy lecsó. Nem hiányozhat a fasírotokból, főzelékekből, krémlevesekből, szószokból, illetve a zöldséges és húsos egytálételekből.

Rengeteg étel alapja a hagyma

Lilahagyma
A vöröshagymához képest kevésbé erős, gyakran édeskés ízű, enyhén csípős hagyma. Nagyon jól illik a nyári salátákba, illetve a - magyar konyhában klasszikusnak számító - zsíros kenyér is lilahagymával az igazi. Főve és sütve is kifejezetten finom, fogyaszthatjuk nyersen salátákban, vagy egyszerűen csak friss zöldségként. A franciák ratatouille ragujába is lilahagyma dukál.

Fokhagyma
A fokhagymát zöldség mivolta ellenére legtöbb esetben egyfajta fűszerként alkalmazzák. Ez részint jogos is, hiszen szinte bármilyen étel megbolondítható fokhagymával. Önmagában nyersen vagy pirítósra kenve szokás fogyasztani, nagyobb koncentrációban a fokhagymalevesben és a fokhagymakrémlevesben jelenik meg, ezen kívül húsételek, zöldséges egytálételek, levesek gyakori ízesítője.

Vigyázat! A fokhagyma függőséget is okozhat! :))

Mogyoróhagyma, más néven salottahagyma
A kicsiny, édeskés, az ismert hagymáink közül legkevésbé csípős mogyoróhagymát előszeretettel használja a francia konyha. Színe a lilától a szürkéig változhat, leggyakrabban a tavaszi-nyári piaci kínálatot gazdagítja. A salottahagyma a többiektől eltérően belül több gerezdre bontható. Főleg húsokhoz és mártásokhoz használják.

Mogyoró- vagy salottahagyma

Gyöngyhagyma
Ezüstös vagy aranyos színű, kisméretű hagyma, ami leggyakrabban savanyított állapotában kapható. A gyöngyhagyma nagyon jó főzve, különféle húsos, zöldséges ragukhoz adva. A görög stifadónak is elengedhetetlen eleme.

Sonkahagyma
A salottahagymával gyakorta kevert sonkahagyma teste hosszúkás, hengeres, íze nagyon kellemes, nem csípős, épp ezért salátákba, illetve mártásokba kitűnő.

Póréhagyma
Könnyen beszerezhető zöldség, a legtöbb piacon egész évben kapható póréhagyma. Leggyakrabban leveshez vagy különféle mártások, rakott ételekhez használják. A póré zöld része salátába is remek.

Fehérhagyma
A fehér hagyma édes ízű, kifejezetten salátába való hagymafajta. Nálunk még viszonylag ritkán kapni, pedig egy igazi görög salátába kifejezetten ez az enyhe hagyma való.

A fehérhagyma kimondottan édeskés, salátákhoz remekül illik

Újhagyma
Dughagymából frissen kihajtott hagyma, amelynek alsó szárrésze még nem vastagodott meg. Leggyakrabban nyersen, a reggeli vagy esti étkezésekhez fogyasztják (akár a metélőhagymát), de jó kiegészítője az újhagyma mártásoknak, leveseknek, de csak az étel elkészültekor szabad hozzáadni. Az újhagymánál kicsit karakteresebb a szintén még éretlenül, de az újhagymánál fejlettebben kiszedett zöldhagyma.

Zsenge, friss újhagyma

Snidling

Snidlinggel igazán tavaszias ételeket varázsolhatunk

Évelő hagymaféle, amit főleg a főtt ételek vagy egyéb fogások utólagos ízesítésére használunk. A snidlinget főzni nem szabad, mert elveszti az ízét, így csak közvetlenül a tálalás előtt adható az ételekhez. Magyarországon nagy hagyománya van a tavaszi szezonban a kis műanyagpoharakban, otthon nevelhető és lelegelhető metélőhagymáknak. A metélőhagymát lehetőleg ne tépjük, hanem - minél közelebb a földjéhez - ollóval vágjuk le.

Medvehagyma
A néhány éve sikert sikerre halmozó, magát kultusz-zölddé kinövő medvehagyma csupán 2-3 hétig színesíti a tavaszi piacot. A fokhagymára emlékeztető íze, illata miatt remek saláta alapanyag, sőt sütni és főzni is érdemes vele. Készíthető belőle krémleves, jól megállja a helyét a mártásokban, és akár a snidlinget, a medvehagymát is ehetjük vajas kenyérre szórva.

Nagy általánosságban a hagymákat épp csak a desszertekhez nem használjuk, igaz, azért lekvárt készítünk belőlük. A lilahagyma és a mogyoróhagyma lekvár igen jól összecseng bármilyen terrine-nel, vagy esetleg némi liba- vagy kacsamájjal.

Hagyma kerülhet salátába, készíthetünk vele mártogatós dipeket, mártásokat, leveseket, krémeket, ragukba tehetjük, köretekhez adhatjuk, húsokat ízesíthetünk vele, pékáruba vagy pékárura tehetjük, egyszóval megkerülhetetlen elemei a konyhánknak.

Hagymák és az egészség

A hagyma segíti az emésztést, megelőzi az érelmeszesedést, jó a megfázásra, az asztmára és a hörghurutra. Az utóbbi évek kutatásai szerint rendszeres fogyasztásuk csökkenti a daganatos megbetegedések kockázatát, s a hagymafélékben található flavonoidok pedig a szív-és érrendszeri betegségekkel szemben nyújtanak védelmet. Még a női betegségként elkönyvelt csontritkulásra is jó a hagyma. A naponta fogyasztott hagyma növeli a csontsűrűséget.

Póréhagymás krumplileves

Hozzávalók:
2 póréhagyma
1 kg krumpli
2 dl tej
1 jó adag kakukkfű
1 bő fakanálnyi vaj
só
frissen őrölt bors

Elkészítése: A póréhagymát nem túl vékony karikákra vágom, majd vajon néhány percig hagyom, hogy megfonnyadjon. Hozzáadom a kakukkfüvet, majd a krumplikockákat, és felöntöm annyi vízzel, hogy épp ellepje. Közepes lángon főzöm. Amikor a krumpli már majdnem jó, akkor tejjel felöntöm, kicsit hagyom, hogy elfőjön a levéből. Sózom, borsozom és tálalom.

Hagymás lepény

Hozzávalók:
3 hatalmas fej vöröshagyma (kb. 1/2 kg)
maréknyi kakukkfű
frissen őrölt fekete bors
só
2 evőkanál vaj
0,5 dl meleg víz
3 evőkanál olívaolaj
13 dkg finomliszt
7 g szárított élesztő
1 teáskanál cukor
olívabogyó

Elkészítése: A hagymákat leheletnyi karikákra vágom. Egy serpenyőben megolvasztom a vajat, közepes lángra véve rádobom a hagymát, átforgatom, fűszerezem, majd kis lángon egy órán át párolgatom, időnként megkevergetve.
Amíg készül a hagyma, begyúrom a tésztát. Az élesztőt, a cukrot összekeverem a vízzel, megvárom, amíg felhabosodik egy kicsit. Hozzáadom a lisztet és az olajat, meghintem egy csipet sóval és összegyúrom. Egy órát hagyom kelni. Nyújtom, pizzasütőre helyezem. Az elkészült hagymát ráterítem, megszórom felszelt olajbogyóval, fűszerezem, s fél órát hagyom pihenni. 220 fokra előmelegített sütőbe tolom, és addig sütöm, amíg a hagyma meg nem pirul.

Sokféle hagyma közül válogathatunk, szerencsére!