Hozzávalók:

• csontos szarvasgerinc
• kevés zsír
• A pácléhez:
• 1 evőkanál rozmaring
• 3 kiskanál durvára darált színes bors
• 1 kiskanál őrölt babérlevél
• 1 db reszelt vöröshagyma
• 2 kiskanál egész koriander
• 15 szem egész borókabogyó
• 1 kávéskanál kakukkfű
• 2 evőkanál mustár
• 1,5 dl száraz vörösbor
• 1 dl olaj
• só ízlés szerint
• 1 kávéskanál borsikafű
• 10 szem egész szegfűbors
• 1 db narancs reszelt héja
• 1 db narancs leve
• A krumplikroketthez:
• 2 kg krumpli
• 3 tojás sárgája
• 2 evőkanál pirított gomba apróra vágva
• kevés reszelt parmezán sajt
• kb. 40 dkg liszt
• só
• A bevonáshoz:
• 3 tojás fehérje
• 2 db egész tojás
• zsemlemorzsa
• A sütéshez:
• olaj
• Valamint:
• 30 dkg fagyasztott erdei gyümölcs
• 7 dkg fruktóz (vagy cukor)
• 0,5 dl vörösbor
• 1 db narancs reszelt héja
• 1 db narancs leve
• kevéske őrölt gyömbér
• kevéske őrölt szegfűszeg
• 5 dkg vaj

Elkészítés:

Először a pácot készítem el a húshoz. Egy nagy tálban először a fűszereket összekeverem, a bogyókat és a magokat szétnyomkodom. Ezután jöhetnek a nedvesebb hozzávalók (narancs, mustár), végül a folyékonyak, olaj, bor. Jól összekeverem.

A húst beolajozom, és magas hőfokon (grillen) megkapatom minden oldalát, majd az elkészített pácba teszem, lefedem, és hagyom állni másnapig.

A római tálat langyos vízbe beáztatom, egy alufóliát rakok az aljára, erre helyezem a bepácolt hús, a páclevet nem törlöm le róla, nagyon finom az illata. Aláöntök egy egészen kevés bort, lefedem, és 200 C fokon 1,5 órát sütöm, ezután leveszem a fedelet, pecsenyeszívóval leszívom a felesleges nedvességet, és légkeveréssel, a hőmérsékletet 155 C fokra visszavéve megpirítom a tetejét úgy, hogy a sült hús tetejére teszek 1-2 kanál zsírt is.

Ezután kiemelem a húst és 10 percet pihentetem, majd a csontról kétoldalt lefejtem a húst, illetve itt még a csont másik oldalán is van hús (hasonlatos a szűzérméhez), és vékonyan felszeletelem.

A burgonyakroketthez a krumplit megpucolom, felkockázom, sós vízben megfőzöm, leszűröm, egy tálba teszem. Hozzáadom a parmezánt, a tojások sárgáját, a pirított gombát, sót, lisztet. Összegyúrom könnyedén, majd lisztezett asztalon kisebb darabokat sodrok ki, ezeket 2 cm szélességben feldarabolom, megformálom, majd a tojásfehérjék és az egész tojások keverékébe forgatom, majd a zsemlemorzsába, és forró olajban kisütöm.
Általában a krokettből nagyobb mennyiséget csinálok, és a maradékot lefagyasztom, amikor kell, csak előveszem.

A gyümölcsmártáshoz a fagyasztott gyümölcsöt felengedem. Egy edényben felteszem forrni a fruktózt, a narancs levét és reszelt héját a borral és a fűszerekkel. Ha felforrt, beleszórom a gyümölcsöt , párszor átforgatom, hagyom egy kicsit forrni, majd a végén a vajat is belekeverem, hagyom egyet rottyanni, és készen van.

A szarvassültet a krokettel és a gyümölcsös raguval tálalom.

Megjegyzés:

A receptet és a fotót Ekesandi küldte. Köszönjük!