Hozzávalók:

• szarvasgerinc (csontos vagy csont nélküli)
• A pácléhez:
• 1 evőkanál rozmaring
• 3 kiskanál durvára darált színes bors
• 1 kiskanál őrölt babérlevél
• 1 db reszelt vöröshagyma
• 2 kiskanál egész koriander
• 15 szem egész borókabogyó
• 1 kávéskanál kakukkfű
• 2 evőkanál mustár
• 1,5 dl száraz vörösbor
• 1 dl olaj
• só ízlés szerint
• 1 kávéskanál borsikafű
• 10 szem egész szegfűbors
• 1 db narancs reszelt héja
• 1 db narancs leve
• A gombamártáshoz:
• 40 rókagomba (fagyasztott)
• 1 db lilahagyma reszelve
• 2 gerezd fokhagyma reszelve
• kevés petrezselyemzöld
• 3 dl főzőtejszín
• fehérbors
• 0,5 dl vörösbor
• pici őrölt kurkuma
• A krumpligolyóhoz:
• 2 kg krumpli
• 3 tojás sárgája
• 2 evőkanál pirított gomba apróra vágva
• kevés reszelt parmezán sajt
• kb. 40 dkg liszt
• só
• A bevonáshoz:
• 3 tojás fehérje
• 2 db egész tojás
• zsemlemorzsa
• A kisütéshez:
• olaj

Elkészítés:

Először a pácot készítem el a húshoz. Kivételesen száraz zöldfűszereket használok, így sokkal egyszerűbb. Egy nagy tálban először a fűszereket összekeverem, és mivel nincs mozsaram, egy üvegpohár egyenes aljával a bogyókat és a magokat szétnyomkodom. Ezután jöhetnek a nedvesebb hozzávalók (narancs, mustár), végül a folyékonyak, olaj, bor. Jól összekeverem.

A húst a csontról lefejtem, a csontból később leves lesz. A húst beolajozom, és magas hőfokon (grillen) megkapatom minden oldalát, majd az elkészített pácba teszem, lefedem, és hagyom állni 1-2 órát vagy másnapig.

A római tálat langyos vízbe beáztatom, egy alufóliát rakok az aljára (csak magam miatt, hogy könnyebb legyen elmosogatni). Erre helyezem a bepácolt hús, a páclevet nem törlöm le róla, nagyon finom az illata. Aláöntök egy egészen kevés bort, lefedem, és 200 fokon 1,5 órát sütöm, ezután leveszem a fedelet, pecsenyeszívóval leszívom a felesleges nedvességet, és légkeveréssel, a hőmérsékletet 155 fokra visszavéve megpirítom a tetejét. Ezután kiemelem a húst, és 10 percet pihentetem, ezután vágom vékonyabb szeletekre.

A krumpligolyóhoz a krumplit megpucolom, felkockázom, sós vízben megfőzöm, leszűröm, egy tálba teszem. Hozzáadom a parmezánt, a tojások sárgáját, a pirított gombából egy keveset (a gombamártásból veszem ki, mielőtt még a tejszínt hozzáadnám) sót, lisztet. Összegyúrom könnyedén, majd lisztezett kézzel kis gombócokat veszek ki, megformálom, majd a tojásfehérjékbe és az egész tojások keverékébe forgatom, ezután a zsemlemorzsába és forró olajban kisütöm.

A gombamártáshoz a fagyott gombát felengedem, lemosom, majd olajon a lilahagymát lereszelve megdinsztelem, hozzáadom a gombát, fokhagymát, borsozom, sózom, petrezselyemmel is meghintem, aláöntök egy kevés bort, hogy a gomba vizes avar illatát elvegyem, és amikor a levét elfőtte, tejszínnel felöntöm és besűrítem. A legvégén egy pici kurkumát adok hozzá, de csak azért, hogy adjon egy szép sárga színt a szósznak.

Megjegyzés:

A receptet és a fotót Ekesandi küldte. Köszönjük!