Hozzávalók:

• 1 kg vaddisznócomb (diója)
• 10 dkg sovány, nyers sonka
• 10 dkg füstölt szalonna
• 5 dkg sertészsír
• 1 evőkanál kakaó
• 1 evőkanál kristálycukor
• 3 dkg mazsola
• 3 dkg pisztácia vagy hámozott mandula
• 4-5 aszalt szilva
• 1-2 körömnyi citromhéj
• 2 közepes fej hagyma
• 3 babérlevél
• 2 közepes sárgarépa
• 2 gerezd fokhagyma
• 5 dkg zeller
• 3 szegfűszeg
• 2 csipet kakukkfű
• 3 dl száraz fehérbor
• 0,5 dl borecet
• só
• bors

Elkészítés:

Felkarikázunk 1 hagymát és sárgarépát, hozzáadunk 1 gerezd fokhagymát, 1 babérlevelet, 1 csipet kakukkfűvet, 2 szegfűszeget, 4-5 szem borsot, kevés sót, a borecetet és 2 dl bort. 10 percig lassú tűzön forraljuk, kihűtjük, és a megmosott húsra öntjük. Lefedjük, a hűtőben 3-4 napig, gyakorta
megforgatva a páclében, előérleljük.

A mazsolát és az aszalt szilvát a sütés előtti este langyos vízbe áztatjuk.

A húst kivesszük a pácléből, szárazra töröljük, enyhén sózzuk, borsozzuk, sonkaszerűen megkötözzük, hogy szabályosabb szeleteket kapjunk.

A zsiradékot egy serpenyőben felforrósítjuk, hirtelen minden oldalán megkapatjuk rajta a húst. Hozzáadjuk a maradék felkarikázott hagymát és sárgarépát, a felaprított zellert, a babérlevelet, csipet kakukkfüvet, szegfűszeget, a kockára vágott sonkát és szalonnát, az egészet néhány percig erős tűzön pirítjuk, majd aláöntjük a maradék 1 dl bort, s ha elpárolgott, egy kevés vizet.

Lefedjük, lassú forralással – párolással mérsékelt tűzön, vajpuhára főzzük (2-2,5 óra is lehet, az állat korától függően).

Eközben elkészítjük a mártást: egy lábasban aranybarnára pirítjuk a cukrot, felöntjük 1 dl vízzel, hozzáadunk 1 gerezd zúzott fokhagymát, 1 szétmorzsolt babérlevelet, a citrom héját, a kakaót, 2 evőkanál borecetet vagy 1 citrom levét, és jól összeforraljuk.

A mazsolát lecsepegtetjük, a szilvát kimagozzuk, felaprózzuk, a mandulát szálkásra vágjuk.

Ha a hús megpuhult, rövid lére sütjük. Kivesszük a lábasból, eltávolítjuk a zsineget, felszeleteljük, előmelegített tálra rendezzük, melegen tartjuk.

A kakaós mártást a pecsenyéhez szűrjük, hozzáadjuk a mazsolát, a szilvát és a mandulát, összeforraljuk, bevonjuk vele a hússzeleteket, és tűzforrón tálaljuk.

Burgonyapürét adunk mellé köretnek.

Megjegyzés:

A receptet Asztalos Gyuláné küldte. Köszönjük!

Fotó: AS